Eski Türklerden Gelen Geleneklerle, Et Saklama Yöntemleri..

Et saklama yöntemleri bu cumartesi konumuz, Kurban Bayramı'nın hemen ardından. Paylaşımdan sonra ailemize kalan etlerin saklanma seçenekleri.

Figen DEMİRTAŞ

Tüm Yazıları

—–==0==—–

Et saklama yöntemleri nelerdir? Kurban Bayramı’nda kestiğimiz kurbanlardan bize kalanı nasıl saklamalıyız? Tarihte bu süreç nasıldı? Bugün hazır Kübra Şef de tatildeyken O’nun köşesine sızıp bunu anlatalım dedim ben.

Kurban kavramı yüzyıllar öncesinden, insanlığın varlığı ile ortaya çıkmış bir kavram. Ve bunun sonucunda da kurban etlerini saklama çağlar boyunca bir sorun olmuş insanlar için. Düşünsenize o zamanlar derin dondurucular, şoklu soğutucular yok henüz. Peki etler nasıl saklanıyordu? Hele de göçebe yaşayan eski Türklerde bu nasıl sağlanıyordu? İşte bunlara değineceğim bugün. Ama önce kurbanın amacının Allah’a yaklaşmak olduğunu, bunun için de kestiğimiz kurbanın paylaşılması gerektiğini tekrar hatırlatıyoruz. Esas olan binlerce yoksul ailenin de tenceresinde et kaynaması. Dağıttıktan sonra evinize ayırdığınız etleri nasıl saklayabilirsiniz?  Hadi bakalım hep beraber.

—–==0==—–

Eski Türklerde gıdaların saklanması

Orta Asya’da kırsal iklimde göçebe olarak yaşayan Türkler göçtükleri yerlere de kültürlerini taşımışlar. Dolayısıyla yemek kültürlerini de. Yoğurdun bu göçebe çadırlarından çıktığını bütün dünya biliyor herhalde.

Kurutma, mayalama, tuzlama Türklerin bu geleneksel gıda saklama yöntemlerinin başında geliyordu. Dediğim gibi yoğurt, şu an bağışıklık sistemini güçlendirmek için çok fazla önerilen kefir, kış aylarında severek içtiğimiz tarhana o dönemlere ait. Peki et saklama yöntemleri nelerdi? Av etlerini ya da kurban etlerini nasıl saklıyordu aylar boyunca süren göçlerde yiyebilmek için?

 

Et Saklama Yöntemleri

Türkler ilkbaharla birlikte daha bereketli olan yaylalara göçer kış aylarında ise su yakınlarında fakat daha korunaklı kırsal bölgelere dönerlerdi. Bu gidiş gelişler arasında da hem bitkisel hem de hayvansal gıdaları korumak amaçlı olarak bazı teknikler geliştirmişlerdi. Bir çoğu günümüze gelen bu yöntemlere bakalım.

Hayvansal gıdalar açısından eski Türkler av hayvanlarının haricinde daha çok küçükbaş hayvanların etini yerlerdi. Çünkü büyükbaş hayvanları daha çok tarla işlerinde kullanırlardı. Ama nadiren sığır ve at eti yedikleri de biliniyordu.

Orta Asya’dan gelen Türkler için et yiyeceklerin başında geliyordu. Hem o uzun göç sırasında taze olarak hem de uzun süren sert kış aylarında tüketiyorlardı. Tabii bunun için de saklayabilmek gerekiyordu. İşte size tanıdık gelecek olan bazı yöntemlerini sıralamak istedik tam da bu günlerde. Bir çoğu günümüze ulaşan bu et saklama yöntemleri üzerine yararlandığım kaynaklar için Geleneksel Gıda Muhafaza Yöntemleri  ve Türk Mutfak Kültüründe Geleneksel Besin Saklama Yöntemleri yazılarını inceleyebilirsiniz.

—–==0==—–

Kurutma

Etin güneşte kurutulması işlemi. Eski Türkler bu kurutulmuş ete “kak et” diyordu. Etin kemikli kısmı tuzlanır ve bu şekilde ağaçlara asılarak kurutulur, o şekilde saklanırdı. Sonrasında Türkler Anadolu’ya göç ettikten sonra da bu yöntemle et saklama devam etti. Et tuzlanır, sonrasında sopalara geçirilerek kurutulurdu. Ya da et kemikten sıyrılıp ipe dizilerek kurutulurdu. En çok kaburga kemikleri için bu yöntem uygulanırdı.

 

Kavurma

Kavurmayı hepiniz bilirsiniz. Kurban Bayramı süresince kurban kesilen her evde pişer. Etler eve geldikten sonra biraz kavurma yapılır. Aile toplaşır ve afiyetle yer. Hatta babaannem bayramın birinci günü oruç tutar gibi niyet ederdi, sonrasında da orucunu bu kavurma eti ile açardı. Her yörenin adeti eminim farklıdır. Gelelim Orta Asya’nın et saklama yöntemleri içindeki kavurmaya.

Orta Asya’da bereketli yayla günlerinin sonunda sonbaharda kesilen hayvan eti küçük parçalar halinde doğranırdı. Sonra kendi yağı ile yavaş yavaş pişirilirdi. En sonunda da küplere basılarak saklanırdı. Bu işleme kavurma derlerdi.

Türkler Anadolu’ya geldikten sonra da bu geleneklerine devam ettiler.  Bazı bölgelerde kavurma kıyma gibi çekilir o şekilde kavrularak hazırlanır. Bazı bölgeler de ise tuz da katılır. Yöreden yöreye değişse de et ve etin iç yağı değişmez malzemedir.

 

Sucuk

Orta Asya’da bilinen ismi soktu ya da sogut. Karaciğer ve et baharat ile karıştırılır ve bağırsağa doldurulurdu. Bugün bayıla bayıla yediğimiz sucuğun kökeni Orta Asya aslında. Anadolu’ya geldikten sonra belki iklimin de etkisiyle ve tabii ki makineleşmenin de etkisiyle makinede kıyılan et baharatlarla (ki yedi tür olduğu söylenir) karıştırılarak kurutulurdu.

 

Pastırma

Et saklama yöntemleri arasında belki de en lezzetlisi. Günümüzde işin içine çemen karışsa da aslında pastırma sonbahardan kışa göç eden Türkler için tuzlu, kuru ve dumanlı tattaki etti. Özellikle şimdilerde şarabın yanında tükettiğimiz isli etler de bir pastırma türü aslında ve eski Türklerin geleneksel yöntemlerindendi. Ve bu ete yazok et veya yazak et diyorlardı. Etler bazı baharatlarla kurutulurdu. Bu etler yani sucuk ve pastırma savaş zamanlarında askerler için en önemli protein kaynağı olurdu. Savaş olmasa bile eti bereketli bahar aylarına dek bu yöntemle koruyabiliyorlardı.

 

Tuzlama

Orta Asya’dan Anadolu’ya göç eden Türkler etleri büyük parçalar halinde iyice tuzlayıp küplere ya da fıçılara basardı. Sonra çıkarıp suda bekletip sonra kullanırlardı. Bazıları biraz beklettikten sonra güneşte kurutup öyle kullanırdı. Bu ete de kakaç derlerdi.

 

İç Yağı

Etleri saklamalarının yanında yemeklerinde kullanmak için hayvansal yağları da saklarlardı. Bu yağa yakrı diyorlardı. Babaannem de hemen her yemekte bu iç yağını kullanırdı. Yani şu aralar hayvansal yağlar kötülense de ben bile çocukluğumda o yağla yapılmış yemeklerden yemiştim.

 

—–==0==—–

 

Geleneksel Kavurma Tarifi

Şimdi de Kübra Şef’ten özür dileyerek ve belki de haddimiz olmayarak büyüklerimizden öğrendiğimiz bir kavurma tarifi verelim. Burada verdiğimiz tarif tamamen yemek alışkanlıklarımızla ilgili. Ben sizler için ölçülendirmeye çalışacağım. Ama denerseniz asla pişman olmayacaksınız, emin olabilirsiniz.

Malzemeler

  • 1 kg kuşbaşı doğranmış et (ben biraz daha minik seviyorum)
  • 250 iç yağ
  • tuz
  • kekik
  • karabiber

Yapılışı

  • Etlerinizi ve iç yağını minik minik parçalayın. Aslında kuşbaşı büyüklüğü iyidir ancak ben biraz daha küçük seviyorum.
  • Sonrasında iç yağını ve etlerinizi ayrı tencerelerde ısınmış yağın üzerine koyarak kavurun. İkisi ayrı tencerede biraz pişmeli çünkü pişme süreleri farklı.
  • Ardından etleriniz 3-4 dakika kavrulduktan sonra su salmaya başlayacak, o zaman ocağın altını iyice kısın. İç yağ ise kaynarken üzerinde köpüklü bir su birikecek, işte onu alın ve atın. Yağ daha çabuk pişecektir. Yumuşadığında altını kapatın.
  • Bir saat sonra etleriniz kısık ateşte suyunu çekmeye başlayacaktır. O zaman tuz, karabiber ve kekik ekleyebilirsiniz. 15-20 dakika daha pişirin.
  • Sonrasında iç yağını da ekleyin, karıştırın. 5 dakika da o şekilde kavurun.
  • Kavurmanız hazır.

Dikkat etmeniz gerekenler

  • Etinizi kavururken çok sık kapağı açmayın. 15 dakika arayla biraz evin ve hemen sonra kapağını kapatın.
  • Çok fazla su eklemeyin. En çok yarım bardak.
  • Saklama kaplarına almadan önce soğusun. Yağların donduğundan emin olduktan sonra kaplara doldurun.
  • Eğer bir ay içinde tüketecekseniz buzdolabında, daha uzun süreler içinse derin dondurucuda saklayın.

 

Afiyet olsun…

Kübra Şefin gününde, O olmadığında sizlerle bir kez daha buluştuk. Geleneklerimizden, uzak Ata topraklarımızdan bahsetmek çok hoşuma gidiyor. Daha önce de Sorpa tarifi ile sızmıştım bu sayfaya. O tarifimde Orta Asya’daki geçmişimize dayanıyordu.

Tekrar geçmiş bayramınızı kutluyor ve afiyetler diliyorum.

 

 

Facebook Yorumları