Türk ve Anadolu Mutfağı
“Hemen her toplum, belli geleneklerle ve merasimlerle zamanının belli bir kısmını yemeğe ayırmaktadır. Bu anlamıyla yemek, aynı zamanda toplumsal bütünleşmenin ve dayanışmanın da bir öğesi olarak karşımıza çıkmaktadır. Eğlenceler, dost sohbetleri, misafir ağırlama, düğün, nişan, adak, bayram gelenekleri, dinsel törenler gibi sosyal olgular yemek kültürüyle de paralel gelişerek toplumda bir iletişim ağının oluşmasına katkı sağlamaktadır.”
Adem SAĞIR (Bir Yemek Sosyolojisi)
Türk Yemek ve Sofra Kültürü
Bir milletin kimliğini oluşturan en önemli öğe yemek ve sofra kültürüdür. Türk Mutfağının yolculuğunu araştırdığımızda kendi tarihimiz kadar eski ve güçlü bir mutfak olduğunu görebiliyoruz. Ama ne yazık ki bizim mutfağımız da küreselleşmenin karşısında değişime uğrama tehlikesi ile karşı karşıya kalmıştır.
Türk yemek kültürünün yolculuğu binlerce yıl geçmişten başlayarak Orta Asya, Selçuklu, Osmanlı İmparatorluğu’ndan Cumhuriyet dönemlerine kadar sürekli gelişme içinde olmuş ve zamanımıza gelene dek zenginleşerek ve kısmen değişerek şekillenmiştir.
Tarihçi ve düşünür İbni HALDUN’un söylediği tahmin edilen ‘COĞRAFYA KADERDİR’ sözü aslında bizim kültürel zenginliğimizi de tanımlayan bir cümle olabilir. Bizim coğrafyamızın ve bu toprakların bize sunduğu imkânlar ile çok zengin ve çok kültürlü bir mutfağa sahip olmamız tesadüf değildir. Dünyanın yiyecek üretiminin başlaması ve yayılması ‘Bereketli Hilal’ denilen bölgeden olduğu kabul edilmiştir. Bu bölge insanı ya çiftçilik yapmış ya da yetişen ürünlerini depolamışlar, o dönem için teknolojiyi en üst seviye kullanırken, kolaylaştırıcı yeni gereçler tasarlamışlardır. Aslında hayat standartlarını yükseltmek amaçlı yaptıkları her yenilik günümüz Türk mutfağının temelini oluşturmak için önemli bir öğe olmuştur. Bu inceleme yazısı Türk Mutfağının zaman içerisinde yolculuğunu göz önüne çıkartırken, bu topraklarda yaşanılan hiçbir dönemin şans eseri olmadığını da bizlere gösterecektir. Her medeniyet günümüze taşınan mutfak kültürüne ait izleri de beraberinde yaşatacaktır.
“Kaşgarlı MAHMUD, “Dîvânu Lugâti’t-Türk” adlı eserinde; bardak, selçibiçek (aşçı bıçağı), etlik (et çengeli), ıwrık (ibrik), tewsi (tepsi), kova, saç, şiş, soku (havan) ve susgak (susak, tahta su kabı) gibi aletlerin yanı sıra; küp, çanak, çömçe (tahta kepçe), kaşuk, tekne, tuzluk gibi toprak ve ahşap eşyalar; sarnıç (su tulumu), tulkuk (tuluk), tagar (çuval), sanaç (işlenmiş koyun derisinden torba) gibi deriden yapılan araç gereçlerin eski Türkler tarafından kullanılmış olduğunu aktarmıştır. Bu gereçlerin onların hayatına etkilerinden bahsetmiştir. Ayrıca yolculuk halinde olan Türk boylarının evlerinin kıl çadırlardan oluştuğu, çadırlarda mutfak için özel bir alanın ayrılmış olmasına özellikle dikkat çekmiştir. Sadece bu detay bile Türklerin beslenmeye verdikleri önemi göstermektedir.”
Furkan DEMİRGÜL (Çadırdan Saraya Türk Mutfağı)
Türk ve Anadolu Mutfağı; Bereketli Hilal
Bereketli Hilal denen bu bölgeden tüm dünyaya yayılan hayvanlar ve bitkiler sayesinde dünyada hem genel anlamda bir uzmanlaşma hem de bazı değiş tokuşlar sayesinde insanlık ilerlemeye başlamıştır. Mısır’ın hiyeroglif yazısı veya mimarlık harikası piramitleri, tarımın yarattığı refah olmadan, toplayıcı avcı bir toplumda asla ortaya çıkamazdı. Birçok icat uzmanlaşma olmadan icat edilemez ve değişik yetenekteki insanlar bir şekilde uzmanlıkları doğrultusunda değişime gitmeden (bir nevi ticaret, değiş tokuş) ilerleyemezlerdi.
Yeri gelmişken bölgenin yeri hakkında da bilgi vereyim. Bereketli Hilal; Türkiye’nin güney doğusundan başlayan, güneyde Ürdün, Suriye ve Irak’ı da kapsayan, doğuda İran’ın Zagros Dağları’na kadar uzanan, aşağıya doğru yarım ay şeklinde yayılmış dağlık bölgesi ile bunun altında kalan yere verilen isimdir.
Bu bölge, çiftçilik yapmayıp başka uğraşları olanları, çiftçilik ve çiftlik hayvanları biçimindeki yiyecek üretimi yapanlar sayesinde doyurabilme olanağı bulunan, depolanmış yiyecek fazlasına ve kalabalık insan nüfusuna sahip olan bir bölgedir. Bu bölgede yaşayanlardan çiftçilikten tasarruf edilen zamanla başka işlere yönelenler, üretimin daha da artmasına ve dolayısıyla daha fazla tasarruf edilmesine ve bu tasarruf edilenden örneğin toprağı işlemek için sabanın (yani teknoloji) doğmasına ve kullanılmasına yol açmışlardır. Ayrıca sözünü ettiğimiz bu depolanmış fazlalar, bölgenin farklı yerlerinde farklı şekillerde oluştuklarından değiş tokuşa da tabi tutulmuş, yani mübadeleyi başlatmıştır. Zincirleme, birbirini besleyen bir işleyişi olduğunu görüyoruz.
Zaman içerisinde bölge, tarımsal teknolojiye yön veren bir merkez niteliği kazanmıştır. Dünyadaki temel 12 tarım ürününün sekiz tanesi (çift sıralı buğday, tek sıralı buğday, arpa, mercimek, bezelye, nohut, acı burçak ve keten) ki bunlar yörenin yaban bitkisi olarak yetiştirilmiştir.
Coğrafya, Kültür, Din ve Estetik
Yemek ve pişirim kültürünü değişime uğratan ilk unsur coğrafyadır. Yaşanılan bölgenin iklimi ve o topraklardan elde edilen ürünler yeme içme şeklini belirler. Her yüzyılda o coğrafyadan geçen medeniyetlerin etkileri ise bu temel kültürün üzerine eklenir ya da eksilir. Din ise, coğrafyadan bağımsız olarak yeme içme kültürünü etkileme gücüne sahiptir. Bir nevi şekil verendir. İçkinin yasak oluşu ya da inek etinin kutsal oluşu o kültürde büyük değişikliklere sebep olur. İşin içine estetik girdiği zaman yaratıcılık ve kültürel kodlar ortaya çıkar. İşte tam burada diğer kültürlerden ayrılma çizgimiz kalınlaşır.
20’nci yüzyılın sonlarında ise sofra kültürümüzü belirleyen en önemli etken hız oldu ve yemeklerimiz ve yemek yeme şeklimiz hızlanırken pratikleşti. Fastfood olarak isimlendirilen yiyecekler, insanoğlunun aletler vasıtasıyla elde ettiği hıza uygun olarak üretilirken; ürünler bir medeniyet ve kimlik özelliğinden uzak bir endüstri ürünü olarak karşımıza çıkıyor. Buna da günümüzde moda ya da akım deniyor.
Ayrıca
Asıl hikâyeye geri dönersek; bugün Türk mutfağının dünyada önemli bir yeri olmasının temel nedeni bu zengin coğrafya farklılıkları ve bundan etki alan yoğun göç trafiği ile Osmanlı İmparatorluğu döneminde, İstanbul’daki saray, köşk ve en iyi aşçılar olmak üzere üç faktör nedeniyle mutfak varlığını sürdürmüş ve geliştirmiştir. Cumhuriyet dönemindeki reformlarla birlikte Türk mutfağında yabancı mutfağın etkisi gözlenmiş, mutfağımızın saraydan çıkıp sosyal hayatta da görünürlüğü artmıştır.
Türk toplumundaki tat, kalite ve yemek çeşitleri diğer toplumlardan oldukça farklıdır. Türk milleti çok köklü bir tarihe ve derin bir kültürel yapıya sahiptir. Bölge farklılıkları ve birbirine geçiş noktaları, birbirinden etkileşimleri bu zenginliği artıran etmenlerdir. Kuşkusuz, zengin bir kültüre ait mutfak da buna paralel olarak çok zenginleşmiştir. Aynı topraklarda yaşayan farklı kültürler birbirleriyle sürekli etkileşim halindedir. Bir ülkenin yemek kültürü, nesilden nesile aktarılan yılların birikiminin bir sonucu olmasına rağmen, son yıllarda teknolojideki ilerlemeler sayesinde bazı eski alışkanlıklar tamamen veya kısmen ortadan kaldırılmıştır.
Selçuklu, Besin Devrimi, Tarhana..
Topraklarımızda yaşamış olan uygarlıkların mutfak alışkanlıkları kazılarda ortaya çıkan seramik, cam, kemik, toprak, ahşap ve metal araç gereçlerle anlaşılmaktadır. Orta Asya döneminden beri Türkler, hayvan kaynaklı besinlerin yanı sıra bitkisel gıdalar da tüketmektedirler. Selçuklu döneminin Türk mutfak kültürü üzerinde önemli bir etkisi olmuştur. Bu dönemde et, buğday ve yağ yemeklerde kullanılan ana malzemeler olarak kullanılırken, Selçuklular döneminde, çeşitli pişirme teknikleriyle ve bir besleyici öğenin diğerine eklenmesi veya karıştırılmasıyla birçok lezzet yaratılmıştır. Türklerin Anadolu’ya gelişiyle birlikte mutfak anlayışlarında birçok önemli değişiklik meydana gelmiştir. Selçuklu sultanları da dâhil olmak üzere halk gösterişli sofralar ve ziyafetlerle pek ilgileniyor oluşu, sade ve günde iki öğün yemek yemeleri ile açıklanmaktadır. Kahvaltıda süt ürünleri, hurma ve hamur işleri tüketirken, akşam yemeğinde muhakkak et yerlerdi.
Bu dönemde Türklerin beslenme odağında et ürünleri vardı. Coğrafya koşullarına göre at ve koyun eti en uygun tüketim malzemesiydi. Eti muhafaza etmek ise ciddi sorundu. Bu sorun Türklere konserve ve mayalanma ile ilgili çok yol kat etmelerine neden olmuştur. Bu dönemde etin kurutulması, pastırma yapılması, kavrulması ya da sucuk haline getirilmesi en yaygın ve sağlıklı yöntemlerdi. Bu koruma ve saklama yöntemleri ticaret dışında Türklerin askeri stratejilerine de çok fayda sağlamıştı. Ordunun uzun yolculuklarda gıda bulabilmesi bu kadar büyük bir sıkıntı iken yanlarında taşıdıkları kurutulmuş etler hayat kurtarıyordu. Ayrıca çok uzak diyarlara göç edebilme yetenekleri de bu gıda saklama ve koruma yöntemlerini uygulayabiliyor olmalarıydı. Tandır fırın kullanımı çok yaygındı. Ekmek ve kebap yapmak için kullanıyorlardı.
Türklere, etin yanında süt ürünlerinin saklanabilme koşullarını bulmaları büyük avantaj sağladı. Besin Devrimi olarak nitelendirdiğimiz yoğurdun bulunması ve bu yoğurdun kurutularak tarhana haline getirilmesi dev bir adımdı. Kısrak sütünden elde edilen kımız yerini korumaya devam etse de zamanla bu gelenek de zayıfladı.
Selçuklu Devleti, yerleşik düzene geçen Türk boylarının mutfağını İslamlaştırırken zenginleşmesini de sağlayan ilk Türk devletiydi. Bozkır kültürü ile Anadolu kültürü harmanlanarak büyük bir tecrübe aktarımı yaşandı. Bilinenin aksine Türkler İslamlaşmadan önce de domuz eti yemiyorlardı, bunun en büyük nedeni uzun göç yollarına uygun bir hayvan olmamasından kaynaklanıyordu. Yerleşik hayata geçtikten sonra tamamen menüden çıkartıldı ve buna at eti de eklendi.
Pekmez ve Tatlı Kültürü
Yerleşik hayata geçmiş bir medeniyet olarak tarımda büyük bir ilerleme yaşandı. Özellikle üzüm yetiştiriciliğinde çok ilerlediler. Pekmezi hayatlarına soktuktan sonra güçlü bir tatlı kültürü oluştu. Zamanla tatlı, et ve ekmek kadar önemli bir öğün kalemi olacaktı.
Osmanlı İmparatorluğu‘nun mutfak kültürü saray mutfağı ve umumi mutfak olarak ikiye ayrılırdı. Aşçılar saray çevresindeki kalabalığı beslemek için sık sık yeni yemekler icat ederlerdi. 1200 personele ulaşan aşçı ekip, padişahın ve çevresindekilerin tercih ettiği yemekleri hazırlamak ve ziyafetleri cazip hale getirmek için birbirleriyle yarışarak Türk mutfağının zenginleşmesine katkı sağladı. Saray mutfağına kıyasla, halk mutfağı oldukça basitti ve daha az çeşidi vardı.
Cumhuriyet dönemi mutfak tavırlarında yapılan reformlarla birlikte büyük dış etkiler görüldü. Farklı bir tabakta yemek yeme alışkanlığı gün geçtikçe arttı. Bu değişikliğin sebebi, yemek masası etrafındaki herkesin sofrada eşit miktarda yiyecekle yararlanması veya kapasitesine göre yeterli yiyecek almasıydı. Şık restoranlar ve Batılı usulde menüler artmış, yemek yeme kültürü şıklık kazanmaya başlamıştır. Özellikle dışarıda yemek yemek bir sosyallik göstergesi haline dönüşmüştür. Son yarım yüzyıla (1950’lerden itibaren) göz attığımızda aslında Türk Mutfağında devrim niteliğinde büyük bir gelişmeden ziyade zamana ayak uydurma ve bu süreç içinde bazı değerlerimizin değiştiğini görüyoruz.
Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde bir yemek sofrasında 11 çeşit pilavdan bahsettiği geleneksel reçetelerin unutulup, kullanımdan çıkartılan geleneksel bir mutfağın değişimini maalesef izliyoruz. Sofra ve yemek kültürünün toplumların kültürel kimliklerini ve geçmişe ait kodlarını oluşturduğunu göz önünde bulundurursak, nasıl yüzeysel bir dönemin içinden geçtiğimizi görebiliriz.
Türk ve Anadolu Mutfağı çok güçlü bir mutfaktır.
Göç edilen toprakların kültürleri, farklı zamanlarda var olan medeniyetlerin kurulduğu coğrafyaların kodları, onlarca farklı etnik kültürlerin bir araya gelişlerinden doğan mozaik kültürler bir coğrafyada birbiri ile etkileşim içine girdiğinde, nasıl güzel bir melodi çıkarıyorsa, bu dünya için bir hazinedir. Bugün tün bu bahsettiğim hazinenin farkına varmadığımız, özelliklerini korumadığımız, değişimine izin verdiğimiz ve küreselleşmeye kurban ettiğimiz her değerimiz, elimizden kayıp giden toplumsal Türk kültürümüzden başkası değildir. Böyle bir tehlikenin farkında mısınız?
0 Comments